sobota, 30 września 2017

Restauracja Pod Niebieniem, czyli tradycja po nowoczesnemu

Miło dać się czasem zaskoczyć. A w kuchni to już zwłaszcza. Może się wydawać, że poznałeś z grubsza smaki lokalnej - SWOJEJ - kuchni i wiesz co z czym się je. Nietrudno o to, gdy w wielu restauracjach pojawiają się te same repertuary dań. Kuchnia wielkopolska? Kaczka z pyzami z czerwoną kapustą. Raz. Golonka w piwie? Proszę bardzo. To niekwestionowane perełki i jaka byłaby szkoda, gdyby nam te rarytasy do końca spowszedniały. Lubię mocno, gdy restauracje mają odwagę, by zaserwować coś nieszablonowego i po swojemu. W końcu kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana.


Restauracja Pod Niebieniem na Starym Rynku. To tu miałem ostatnio okazję uczestniczyć w prezentacji dań z jesiennej karty. To była moja pierwsza wizyta i specjalnie nie czytałem wcześniej o lokalu. Chciałem przyjść z czystą głową, by dać się bardziej zaskoczyć.  

Na stole pojawił się w pierwszej kolejności rosół  z gęsi podany z wątróbką i kluseczkami. Zupa mistrzowsko zestawiła ze sobą smaki tradycyjnego bulionu z wietnamskim pho. Wyrazisty, korzenny smak cynamonu i goździków przenikał się z limonkową, lekko słodką nutą. To ukłon w stronę staropolskiej tradycji, gdzie w kuchni królowały orientalne przyprawy. Wątróbka była delikatna niczym mus a kluski ugotowane w punkt. Mocny wstęp. 

Boczek z dzika w towarzystwie fondant z ziemniaków, dynią i sosem cydrowym to największe zaskoczenie. Mięso było kruche, a ze słodyczy wręcz rozpływające się w ustach. Ziemniaki i dynia jak kolejne części układanki zbudowały całość, a sos cydrowy w punkt balansował smaki na talerzu. Każdy element dania można uznać za "miękki", jednak smaki skutecznie odwracały uwagę od tej monotonii. Nie jestem zwolennikiem dziczyzny, ale tu byłem świadkiem małej rewolucji na talerzu. Taki boczek jest na medal!

Makaron parpadelle z udkiem z królika, marchewką, puree z groszku, chipsami z szałwii oraz sosem śmietanowym z tymiankiem i chilli to z kolei nieco bardziej stonowana propozycja. Mięso przygotowano metodą sous-vide. Po 12 godzinach w piecu królicze udko miało wręcz maślaną strukturę. Danie było całościowo wyważone, naturalnie mniej charakterne od wcześniejszej dziczyzny, jednak akcenty takie jak chipsy z szałwii nadawały pewnego pazura. Dodatkowe plusy za wyjątkowo piękne podanie. 



Kawałek pstrąga z pierogami z wędzonym (również) pstrągiem, rakami, śmietaną i szczypiorkiem, puree z pasternaku, pieczoną szalotką i palonym masłem to ukłon w stronę tradycji serwowania rodzimych ryb na stole. Jakie było zaskoczenie, gdy okazało się, że to nie ryba gra pierwsze skrzypce w daniu, a pierogi! Delikatne nadzienie łączyło aromaty dymu ze słodyczą. Akcenty w postaci pieczonej szalotki stanowiły słuszne dodatki pobudzające kubki smakowe do jeszcze intensywniejszej pracy. Podejrzewam, że jeśli ktoś nie ma w zwyczaju zamawiania ryb, to ta nie będzie dla niego zaskoczeniem. Jednak pierogi miło zaskakują. Być może pojawią się osobno w karcie - byłbym za tą opcją.

Stek z golonki z puree z grochu, pieczoną w piecu kapustą, pieczoną cebulą i sosem pieczeniowym to chyba najcięższa pozycjaz karty, jednak warto odnotować pewną rzecz. Jeśli nie przepada się za golonką ze względu na jej "trudność do opanowania na talerzu" (tak kiedyś usłyszałem), można się szykować na zgoła inne wrażenia. Podana bez kości i warstwy tłuszczu okazała się być wyrafinowanym, wręcz eleganckim daniem. Pieczona kapusta kipiała od umami. Kolejny raz teoretycznie mniej ważne elementy podbijały całość. Nie wyobrażam sobie tego dania bez obecnej na talerzu pieczonej cebuli.

Co dalej? Pierogi z nadzieniem z udka gęsiego i pieczonych kasztanów ze szczypiorkiem, puree z pasternaka i pieczoną szalotką. Jako wielbiciel pierogów potraktowałem je jako dużą ciekawostkę kulinarną. Jak się okazało, gęsina lubi towarzystwo kasztanów, i to z wzajemnością. Ciasto było tak delikatne, że aż niemal przezroczyste. Aksamitne puree z pasternaku grało na talerzu znaczącą rolę w kreowaniu smaku. Po boczku z dzika - to mój drugi faworyt z karty! 

Wegańskie gołąbki z kaszy jaglanej w liściach winogron z grzybami na puree grzybowym z sojową śmietaną zamykają jesienną kartę dań obiadowych. Lubię próbować wegańskich pozycji w zupełnie niewegańskich lokalach. Dlaczego? Zazwyczaj to jedyna pozycja w karcie, więc na kucharzu spoczywa większa presja uczynienia popisowego dania. W tym przypadku mogło tak właśnie być. Danie sprawiło wrażenie "ciężkiego", ale w pozytywnym sensie. Pod względem formy danie wypadło "mięsnie", ale wcale nie próbowało go udawać. Sądzę, że dodatek grzybów był tu strzałem w dziesiątkę. Czy takie gołąbki mogłyby podbić żołądki zapartych mięsożerców ryzykujących jednorazowym skokiem w bok? Szanse widzę umiarkowane. Czyli nihil novi. Sądzę jednak, że wegańskie danie w niesztampowym, w sumie narodowym wydaniu to coś, z czym nieczęsto mamy do czynienia w knajpach. I za to duży plus. 



Na koniec desery. Lody waniliowe z oliwą dyniową i kandyzowaną dynią oraz wege ciasto z figą, makiem, pasternakiem. Pierwsza myśl: jak smakują lody z... olejem? Użyję po raz któryś tego słowa - zaskakująco! Intensywnie orzechowy aromat przełamywał słodycz lodów a kandyzowana dynia wzbogacała deser o ciekawą strukturę. Wariant ten pokonał ciasto, które do również nie zawiodło. Obecność maku przywodziła na myśl świąteczne wypieki, a obecne na talerzu winogrona z przydomowego, polskiego ogródka zaskoczyły swą słodyczą. 


W skrócie: jestem pod niebywałym wrażeniem jesiennej karty Pod Niebieniem. Komu polecam? Tym, którzy kochają kuchnię polską i eksperymenty. Także tym, którzy się trochę boją, ale gdzieś tam w głębi lubią przełamywać niedzielny rosół czymś nowym. Poznaniakom i turystom. Być może zwłaszcza tym drugim, bo jeśli chwalić się kuchnią narodową w świecie - niech ona będzie właśnie taka!

Chciałbym na koniec podziękować i pogratulować znakomitemu szefowi kuchni Adamowi Mendel oraz towarzyszącemu degustacji somelierowi - panu Marku Góralskiemu za dobór win do każdego dania. Doskonała robota to mało powiedziane. 

Menu dostępne w restauracji od drugiego października. Zakres cen - około 40-60 PLN (desery poniżej 20 PLN). 

Pod Niebieniem
Stary Rynek 64

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza

Gdzie zjeść w Poznaniu?

Pierwszy albo drugi raz w Poznaniu? Dla ułatwienia wyboru restauracji przygotowałem poniższe zestawienie. To dziesięć zgoła różny...